結婚式と接する行動

あなたは、おそらく、月に一度くらいは、好きなレストランや評判のいい料理店に、大切な相手と一緒に出かけることを楽しみにしているのではないでしょうか。
そんなあなたに質問させていただきます。
どのようにしてその料理店を選びましたか？レストランガイドで高評価を得ていたから、有名な料理批評家が褒めていたから、友人からおいしいと教えてもらったから、インターネットのレストラン評価サイトで人気があったから、といったふうに、様、な理由があるのでしょう。
では、もう一度その店に行くかどうか、つまりその店へのリピーターになるか否かは、何を基準にして決めていますか？当然、料理がおいしかった、少なくとも、値段の割においしく感じた、店の雰囲気が気に入った、その店が便利な場所にある、などといったことではないでしょうか。
では、さらに質問させていただきます。
わたしが食の世界に入るまでの道のりは、とても平坦とは言い難いものでした。
父が多少は名の知れた学者・評論家であり、小さな頃から外国暮らしをし、さりとて経済的には豊かと言うにはほど遠い、というようないくつかの条件が重なって、小学校時代は陰湿ないじめに遭い、中学、高校時代には非行に走った、それがわたしの人生の大まかな姿です。
それでも、様、な幸運が重なって料理の世界に入り、生きがいと呼べるようなものを、「食」の世界に見つけることができました。
なぜそうなったかと言えば、わたしの母が無類と言ってよい料理好き、という遺伝的なものが理由のひとつかもしれません。
ともかく、自分の人生における因果のつながりははっきりしないものの、自分が料理界に辿りつけたことに、わたしは感謝を覚えています。
感謝と言えば、わたしが料理やワインについて学んだのは主にヨーロッパでしたが、その地で頂点を極めた料理店が見せてくれたものは、仕事に対する素直で真摯な姿勢、深い愛情、そして圧倒的な情熱とプライドであり、さらに料理を愛し学ぶ白分たちの仲間への厳しさと温かさでした。
自分の経験に根ざした感覚や持って生まれた感性といったものを信用するしかないという点については、我、と変わりはないものの、彼らは、大した蓄えもせぬまま、日、、最高の食材を選び抜き、最高の料理をお客様に出すことに心を砕いているのです。
料理人というものは、本来、こんなものです。
そして、そうあるべきなのだと思います。
料理の核心にあるのは、こうした「心意気」以外のものではありません。
こんな風に思います。
率直に言って、わたしがヨーロッパでの修業を終え帰国し経営したのは、小さいながら、かなり贅沢なレストランだとの評を受けていました。
経営の観点で言うと、普通は決してやらないようなやり方をあえてやったこともあり、食べ手であるお客様も、薄、そのあたりの事情を理解してくれていたからなのだと思います。
わたしを含めて、十年選手、二十年選手の料理人達を三、四人集め、業界の標準からすれば、まあまあの高めの給料も渡しました。
メニューは年間十二回から十八回以上、多い時は二十四回変更し、五年の営業で二千を優に超えるレシピを、三十席に座っていただくお客様のために作りました。
原価率は全体で五十パーセントを超えました。
これは、この業界では、バカらしいほどに高いのです。
こんな会計はしたくない、と顧問会計士が不満を述べもしました。
賃貸料のある料理店では、普通は原価率を三分の一程度に抑えます。
要するに料理界においても材料費などを全体の三分の一程度に抑えるわけで、お客様が支払ったお金すべてが料理に使われるわけではないのはご承知の通りです。
わたしの場合、上地建物に対し賃貸料がありませんでしたが、その場合でも、原価率は四割がいいところでしょう。
これが、銀行から借金をして利子や元金を返しながら税金も払ってとなれば、二割五分ということになるでしょう。
もっとも、東京で高級店と謳う多くのお店の場合、今時こんな低い原価率で料理を出しているようでは、いくら「料金は場所代」といえども格好もつかず、賢明なお客は離れていくに違いありません。
わたしがこの五年間に使った研究費は、ざっと三千万円に達していたでしょうか。
ただ研究に伴う雑費を含めれば、本当のところ、いくら使ったのか、自分でもよくわかりません。
これだけのことを、なんとか無借金でやれたのは、父親が多大な援助を、おそらく「無けなしのカネをはたく」といった調子でしてくれたからにほかなりません。
料理のレベルがどうであったかは、お客様の判断するところではあります。
いずれにせよ、経営方針としてこんな破格なことをやっているレストランはなきに等しいでしょう。
自制のないように見えるこんなやり方は一見魅力的と聞こえるかもしれませんが、今となっては、誇らしいやら恥ずかしいやら、複雑な気持ちになります。
わたしの店は、だったの五年で解散の破目となりました。
別に経営難で閉店したのではありません。
若干やりすぎて疲れたという気持ちが正直なところ強いのです。
自分を満足させるために気に入った料理環境を作り、自分の判断にとことん正直に、決断力にまかせて一生懸命やりすぎると「こういうことになってしまう」ということのようです。
売上に関しては、最後までずっと上り調子だったのがなによりでした。
お客様の支持のおかげで、まあ流行っていたと言えるでしょう。
そんな中でひとつ、わかったことがあります。
東京都における真っ当な料理店商売というものの行く末が見えてしまったのです。
これといって特別な手段を持たない個人経営者の限界と、それがはっきりしたと言ってもかまいません。
東京で手に入る食材を使い、できるだけ我慢をせずに、どの程度のことまでできるか。
そう思い始めた折、わたしの鍛え方が相当に厳しかったせいもあったのか、シェフが大きな店に引き抜かれるということがあり、ここが引き際かとひそかに納得しました。
正直な話、あの店でやり残したことはありません。
店を閉める時、むしろサバサバした気分になったというのが本当のところです。
グルメブームというかゲルマンブームというか、そんな流行が多少落ち着いて、メじゃで料理店があまり取り上げられなくなった感もあります。
それでもあいかわらず料理店は、次、に生まれてはさっさと消えていく。
その中にはずいぶんとお金をかけた店も多く見られます。
今となっては、わたしはレストラン側の人間ではありません。
あえて消費者、食べ手側に回った者として言えるのは、とにもかくにも「経験」の大切さという問題なのです。
この場合の「経験」とは、「何を食べた」、「有名店に行った」というような、食べ歩きをめぐる人気やそれを味わう回数が関係しないとは言いませんが、むしろ質の良いものを如何に食べ、その質をどのように理解しようとしてきたか、という意味においての経験です。
特にこの東京では、一見贅沢な雰囲気やお金をかけた内装、メじゃの後押しや新名所として生み出すための宣伝、いるかいないかわからない有名タレントシェフの起用などに踊らされ、よく見ればさほどのこともないものもすごいと思わせるテクニックに流されてしまいます。
消費者の懐事情でいえば莫大な金額のはずなのに、なんとなくその空気や勢いに飲まれ満足してしまう。
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